La alta tecnología de que dispone la firma le ha permitido obtener los mejores monovarietales de la última década pese a que la climatología adversa ha generado una cosecha irregular.
La compañía Valderrama ha comenzado ya a abastecer al mercado con los aceites de su última cosecha. Tras un año excesivamente caluroso,los maestros de almazara trabajaron intensamente con los responsables de los laboratorios instalados a pie de almazara para determinar no sólo el punto óptimo de maduración de las aceitunas, sino también el ajuste de los parámetros manejados en cada estadio de la elaboración, lo queha permitido que esta producción, si bien no muy abundante, presente una calidad sobresaliente, probablemente la más alta en la última década.
Como cada año, los frutos son transformados en aceites de oliva virgen extra de calidad suprema en tan solo 45 minutos, mediante el exclusivo sistema de extracción en frío de Valderrama. Así, con todas sus cualidades organolépticas intactas, reposarán en depósitos de acero inoxidable con atmósfera inerte de nitrógeno hasta su embotellado, que sólo se realiza bajo demanda.
Cinco son los monovarietales resultantes de esta última cosecha. En común tienen una gran intensidad aromática y elevada densidad, pero cada uno de ellos presenta características diferentes que aconsejan su uso en distintas aplicaciones culinarias:
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Picudo: a juicio de los expertos de Valderrama, el mejor sin duda de los últimos diez años. Suave, denso, ligeramente picante y con un final evocador de frutos secos, es el complemento perfecto para carpaccios, salsas y emulsiones (como el pil-pil), pasta, pescados blancos y pescados azules suaves.
Hojiblanca: muy suave, con notas de planta de tomate, sabor vegetal y a fruta verde. Recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.
Ocal: por la delicadeza y baja productividad de esta variedad, prácticamente sólo Valderrama elabora en España este monovarietal. Dulce, sutil,con sabor herbáceo, notas de tomate y oliva y aroma de hierba fresca. No amargaypresenta tal suavidad que se recomienda para repostería y elaboración de mayonesas.
Cornicabra: aterciopelado, de sabor intenso, notas de alcachofa y almendra verde y con un ligero picante y amargor final. Posee una estabilidad muy alta, por su elevada concentración en oleico, lo que lo hace perfecto para su uso en cocina.
Arbequina: junto con el ocal y el picudo integran el podio de la calidad sobresaliente esta temporada. Frutado muy denso, suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Presenta una ligera astringencia y sabor a manzana y plátano. Muy adecuado para ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.
La empresa dispone también de un representativo aceite resultante del ensamblaje de las mejores variedades de aceitunas eleccionadas. Se trata de Grand Cru, cuya versión 2016 destaca por su densidad, su aroma envolvente y su boca redonda y golosa.
